اثرات افزودن پروتئین هیدرولیزشده ماهی بر پایداری اکسیداتیو و خواص کاربردی سوریمی ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) طی نگهداری به صورت منجمد
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
- نویسنده اکرم صابر قره سو
- استاد راهنما بهاره شعبانپور پرستو پورعاشوری
- سال انتشار 1393
چکیده
استفاده از مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات به صورت تجاری به عنوان محافظ سرمایی برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب کیفیت فرآورده¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد رایج می¬باشد اما به دلیل مزه شیرین و میزان کالری بالایی که در فرآورده¬ها ایجاد می¬کند، برای مصرف کنندگان مطلوب نیست. کاربرد پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می¬تواند در حفظ کیفیت و خواص کاربردی پروتئین¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد موثر باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی تولیدی توسط آلکالاز بر خواص کاربردی و پایداری اکسایشی سوریمی کیلکای آنچوی و مقایسه آن با اثرات ترکیب تجاری محافظ¬های سرمایی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3 درصد پلی¬فسفات طی 6 ماه نگهداری بود، بدین¬منظور پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی از طریق هیدرولیز آنزیمی تولید شد و خواص شیمیایی، فیزیکو¬شیمیایی، آنالیز پارامترهای بافتی و ارزیابی حسی نمونه های سوریمی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3درصد پلی¬فسفات یا 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و نمونه های حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات در ماه های 0، 1، 3، 6 در دمای نگهداری 20- درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار رطوبت نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی طی نگهداری به صورت منجمد، تغییری نشان نداد (0/05p>). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، ph نمونه¬های سوریمی را در مقایسه با شاهد افزایش داد. پروتئین هیدرولیز شده ماهی از میزان تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری کاست (0/05p<). ظرفیت نگهداری آب نمونه¬های شاهد به طور فزاینده¬ای طی نگهداری به صورت منجمد کاهش یافت در حالیکه در نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده کاهش کمتری مشاهده گردید (0/05p<). نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد سفید¬تر بود (0/05p<). آنالیز بافت ژل¬های سوریمی نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، چسبندگی را افزایش داد. افزودن آن هیچ اثر مضری روی خواص حسی سوریمی نداشت. نتایج نشان دادند که پروتئین هیدرولیز شده کیلکای آنچوی را می¬توان به عنوان یک محافظ سرمایی موثر و یک آنتی¬اکسیدان طبیعی برای پایدارسازی فرآورده های منجمد ماهی به کار برد.
منابع مشابه
اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی مینس ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) طی نگهداری به صورت منجمد
در این تحقیق اثر پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکا به مینس کیلکای آنچوی طی دوره انجماد بررسی گردید. در این راستا مقادیر رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و شاخص¬های بررسی پایداری اکسایشی، ارزیابی رنگ، سنجش بافت و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری به صورت منجمد در بازه¬های زمانی (0، 1، 3 و 6) ماه مورد سنجش قرار گرفت تا کارایی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در مق...
15 صفحه اولاثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی(Clupeonella engrauliformis)
متن کامل
ارزیابی کیفی چربی ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی نگهداری انجماد در دماهای مختلف
Qualitative indices including moisture content (M), total lipid (TL), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), heme iron (HI), TBA, neutral lipid (NL) and phospholipid (PL) content were investigated on anchovy fish immediately after harvesting and during frozen storage at -18 and -30°C up to 8 months (2, 4, 6, 8). Profile of their fatty acid and any possible changes were also determined. Sta...
متن کاملارزیابی کیفی چربی ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی نگهداری انجماد در دماهای مختلف
Qualitative indices including moisture content (M), total lipid (TL), peroxide value (PV), free fatty acid (FFA), heme iron (HI), TBA, neutral lipid (NL) and phospholipid (PL) content were investigated on anchovy fish immediately after harvesting and during frozen storage at -18 and -30°C up to 8 months (2, 4, 6, 8). Profile of their fatty acid and any possible changes were also determined. Sta...
متن کاملمقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) در دو روش حمل و نگهداری موقت سرد
کیلکای آنچوی فراوانترین میزان صید را در بین شگ ماهیان دریای مازندران دارد. کیفیت پایین بسیاری از فرآورده های ماهی مربوط به کیفیت مواد خام میباشد و کیفیت مواد خام ارتباط نزدیکی با آسیب چربی آن دارد. در این تحقیق کیلکای آنچوی از محل صید روی عرشه به دو روش حمل و نگهداری با مخازن آب خنک شده دریا (Chilled Sea Water=CSW) به نسبت های 60، 25 و 15 درصد به ترتیب از ماهی، یخ و آب دریا که دمای مخلوط 2- درج...
متن کاملبررسی تغییرات ذخایر ماهی کیلکای آنچوی ((Clupeonella engrauliformis در سواحل ایرانی دریای خزر طی سالهای 1374تا 1390
هدف از این تحقیق ارزیابی کمی و کیفی صید و ذخایر کیلکای آنچوی طی سالهای 90-1374 و بررسی امکان احیاء ذخایر این ماهی در دریای خزر می باشد. نتایج نشان دادند که میزان صید پس از یک افزایش اولیه از 32000 تن در سال 1374 به بیش از 67000 تن در سال 1378، بشدت کاهش یافته است (فقط 80 تن در سال 1390). میزان صید در واحد تلاش که طی سالهای 1374 تا 1378 تقریبا ثابت بود (بین 92/2-52/3 تن بازا هر شناور در هر شب) ب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023